《餐饮门店管理报表：你知道如何高效利用吗？》

《餐饮门店管理报表全解析》

一、餐饮门店管理报表的重要性

餐饮门店的运营涉及到众多方面，从食材采购、人员管理到顾客服务和财务收支等。而餐饮门店管理报表就像是一个指南针，为门店的管理者提供清晰的方向指引。

1. 了解经营状况

通过管理报表，可以直观地看到每天、每周或者每月的销售额。例如，一份详细的销售报表能够区分出不同菜品、饮品的销售数量和金额。这样管理者就能知道哪些菜品是热门畅销款，哪些则销量不佳。像某家火锅店发现其特色麻辣锅底搭配的牛肉卷销售量总是名列前茅，而海鲜类菜品由于当地顾客口味偏好的原因，销售较为平淡。这有助于门店在食材采购上做出合理调整，避免过多库存积压。

2. 成本控制依据

餐饮门店有多项成本，包括食材成本、人力成本、房租水电等。管理报表能准确反映各项成本的占比。以食材成本为例，报表可以显示每一种食材的采购价格、用量以及在总成本中的比例。如果发现某种食材的成本过高，可能是采购渠道不合理或者存在大量浪费现象。例如一家西餐厅发现进口芝士的成本在不断攀升，通过管理报表追溯发现是因为更换了供应商后没有谈好价格，从而及时调整采购策略。

3. 人员绩效评估

对于员工的工作表现，管理报表也能提供参考。例如服务员的接待顾客数量、顾客满意度评分等可以作为考核指标。厨房员工则可以根据菜品的出品速度、质量合格率等数据进行评估。一家快餐连锁店通过管理报表发现某门店的收银员在高峰时段的收款效率明显低于其他门店，经过调查发现是该收银员对新的收银系统操作不熟练，于是安排了针对性的培训。

二、餐饮门店管理报表的主要类型

1. 销售报表

（1）按时间分类

- 日销售报表：记录当天的销售额、销售数量、客单价等信息。它能让管理者快速了解当天的营业情况，是否达到预期目标。比如一家早餐店通过日销售报表发现周末的销售额比工作日低很多，经过分析是因为周末周边居民大多选择睡懒觉，于是调整了营业时间和推出了适合周末的早午餐套餐。

- 周销售报表：汇总一周内的销售数据，便于观察销售趋势。可以看出一周内哪几天是销售高峰期，哪几天比较清淡。例如一家酒吧发现周四到周六是销售高峰，于是在这几天增加了促销活动和特色表演。

- 月销售报表：反映整月的销售全貌，是制定月度营销策略、调整菜单的重要依据。例如一家中餐厅根据月销售报表发现某个招牌菜在夏季的销量下降，于是在夏季对该菜品进行改良或者推出夏季限定菜品替代。

（2）按菜品分类

- 单品销售报表：详细列出每一道菜品或饮品的销售情况。这有助于确定菜品的受欢迎程度，决定是否保留、改进或者淘汰某些菜品。一家咖啡馆发现拿铁咖啡的销量远远高于卡布奇诺，于是减少了卡布奇诺的原材料采购量，同时加大了拿铁咖啡的推广。

- 菜品类别销售报表：如将菜品分为主食、小吃、甜品等类别进行统计。对于主打快餐的门店，可能会发现主食类销售占比最高，但小吃类的利润率更高，那么就可以考虑调整营销策略，提高小吃类的推荐力度。

2. 成本报表

（1）食材成本报表

食材成本报表涵盖了各种食材的采购成本、损耗情况等。它能精确到每一种食材的单价、采购量、总花费以及在总成本中的占比。例如一家寿司店，通过食材成本报表发现三文鱼的成本占比过高，进一步分析是因为采购时没有考虑到季节性价格波动，于是改为在三文鱼价格较低的季节多采购并冷冻储存一部分。

（2）人力成本报表

人力成本报表包括员工工资、奖金、福利等支出。可以按照不同岗位（如厨师、服务员、收银员等）或者工作时长来统计。一家大型酒楼发现厨师团队的人力成本过高，经过分析是因为部分高级厨师的薪资结构不合理，于是重新制定了薪资方案，在保证厨师团队稳定的前提下降低了人力成本。

（3）其他成本报表

其他成本报表涉及房租、水电费、设备折旧等费用。这些成本相对固定，但通过报表也可以寻找优化的空间。例如一家奶茶店通过分析水电费报表发现制冰机耗电量过大，经过维修和调整使用模式后，降低了电费支出。

3. 顾客报表

（1）顾客流量报表

顾客流量报表记录了不同时间段进入门店的顾客数量。可以帮助管理者确定高峰和低谷时段，以便合理安排员工排班。一家火锅店发现晚上7点 - 9点是顾客流量高峰，于是在这个时间段安排更多的服务员和厨师在岗。

（2）顾客满意度报表

顾客满意度报表通过顾客的评价、投诉等信息收集整理而成。它反映了顾客对菜品质量、服务态度、环境卫生等方面的满意度。一家西餐厅如果收到较多关于菜品上菜速度慢的投诉，就可以从厨房流程、服务员与厨房的沟通等方面进行改进。

三、如何制作有效的餐饮门店管理报表

1. 确定数据来源

（1）收银系统

现代餐饮门店大多使用收银系统，它是销售数据的重要来源。收银系统可以记录每一笔交易的金额、菜品名称、交易时间等信息。这些数据可以直接导出用于制作销售报表。但是，收银系统的数据可能需要进行清理和整理，去除一些异常数据，如测试交易或者退款交易等。

（2）库存管理系统

库存管理系统掌握着食材的进出库情况，是制作食材成本报表的关键。通过库存管理系统可以知道每种食材的初始库存、采购量、消耗量以及剩余库存。但是，库存管理系统需要准确的录入操作，否则会导致数据错误。例如，如果入库时把食材数量输错，就会影响整个成本计算的准确性。

（3）员工考勤系统

员工考勤系统提供了员工的出勤情况，是人力成本报表的一部分数据来源。结合员工的工资标准，就可以计算出人力成本。不过，员工考勤系统也需要防止作弊行为，如代打卡等情况。

（4）顾客反馈渠道

顾客反馈渠道包括线下的意见簿、线上的点评平台等，是制作顾客满意度报表的依据。要定期收集和整理这些反馈信息，将好评和差评进行分类统计。

2. 选择合适的工具

（1）电子表格软件（如Excel）

Excel是一款功能强大且普及度高的电子表格软件。它可以方便地进行数据录入、计算、排序和图表制作。例如，利用Excel的函数功能，可以快速计算销售总额、平均客单价等。而且可以制作出美观的图表来直观展示数据，如柱状图展示不同菜品的销售数量对比。

（2）专业的餐饮管理软件

专业的餐饮管理软件除了具备基本的收银、库存管理功能外，往往还自带报表生成功能。这些报表更加专业、全面，并且可以根据门店的需求进行定制。例如，有的餐饮管理软件可以直接生成员工绩效报表，将员工的销售额、顾客满意度等多个指标综合起来进行评估。

3. 确保数据准确性

（1）数据录入规范

建立严格的数据录入规范是确保数据准确的基础。例如，规定菜品名称必须统一，不能出现“红烧肉”和“红焖肉”这样的混淆称呼。日期格式也要统一，如采用“年 - 月 - 日”的格式。对于数字的录入，要注意小数点的位置等细节。

（2）定期审核

定期对数据进行审核是必要的。可以每周或者每月进行一次数据审核，检查数据之间的逻辑关系是否正确。例如，销售报表中的销售额应该等于各菜品销售金额之和，如果出现不相等的情况，就需要查找原因。

四、如何解读餐饮门店管理报表

1. 趋势分析

（1）销售趋势

观察销售报表中的数据走势，判断销售额是增长、下降还是平稳。如果是增长趋势，要分析是因为市场环境变好、营销活动有效还是菜品改进等原因。如果是下降趋势，则要找出是