餐饮日结报告怎么做？掌握这些技巧，轻松上手！

一、餐饮管理日结汇报的重要性

在餐饮管理中，日结汇报犹如一艘船的航海日志，记录着餐厅每天运营的关键信息。对管理者而言，日结汇报能助其及时掌握当天的营业状况，发现问题并迅速作出调整。如若当天销售额低于预期，日结汇报可分析出是菜品销量不佳，还是顾客流量少等原因。

从财务角度看，日结汇报能准确反映当天的收支状况，涵盖食材采购成本、员工工资支出（若是按日结算部分薪资）、水电费及当日的营业额等。这有助于控制成本，确保盈利目标的实现。同时，它也是为月度、季度和年度财务总结提供基础数据的重要来源。

在员工管理方面，日结汇报能体现每个员工当天的工作表现，如服务员的服务效率、厨师的出餐速度和质量等。通过这些反馈，管理者可对表现优秀的员工给予及时表扬，对存在不足的员工进行针对性培训或指导。

二、日结汇报的基本内容维度

1. 营业数据

（1）销售额统计

首先要明确当天总的销售额是多少。需汇总餐厅内各个收银渠道的数据，包括现金收款、电子支付（如微信支付、支付宝支付等）以及会员卡消费等。例如，一家中等规模的餐厅，可能会有前台收银机记录大部分的交易，但也要注意吧台单独售卖酒水等的收入是否全部统计在内。同时，要区分堂食销售额和外卖销售额，因为两者的成本结构和营销策略可能有所不同。

（2）顾客流量

记录当天进店的顾客数量非常重要。可通过门口的客流量计数器（如果有的话），或者依据点餐系统中的订单数量来大致估算。了解顾客流量的高峰和低谷时段，对于安排员工班次、优化服务流程有着重要意义。比如，某餐厅发现下午 2 - 4 点顾客流量极少，那么可以考虑减少这个时间段的服务员人数，或者推出一些针对这个时段的优惠活动来吸引顾客。

（3）菜品销售排行

列出当天最畅销和最滞销的菜品。这有助于厨房合理安排食材库存，避免食材浪费或者缺货情况。例如，如果一道招牌菜当天销量极低，管理者就需要思考是菜品质量下降了，还是竞争对手推出了类似的更受欢迎的菜品，或者是菜单上该菜品的描述或定价不合理等原因。可以以表格形式呈现菜品销售排行，如下：

2. 成本数据

（1）食材成本

计算当天食材的采购成本。这需要与采购部门或者负责采购的人员核对当天采购的食材种类、数量和单价。例如，当天购买了 50 斤大米，单价为 3 元/斤，那么大米的成本就是 150 元。同时，要考虑食材的损耗情况，如蔬菜在清洗、切割过程中的损耗，肉类在储存过程中的变质等因素。将食材成本与菜品销售相结合，可以计算出每个菜品的毛利，即菜品售价减去食材成本。

（2）人力成本

确定当天的人力成本，包括员工的基本工资、加班工资（如果有）以及奖金（如绩效奖金）等。虽然有些员工的工资是按月结算，但为了精确计算日成本，也需要按照一定的比例分摊到每天。例如，一名月工资 6000 元的员工，一个月工作 30 天，那么他每天的人力成本就是 200 元。同时，要考虑到临时员工或者兼职员工当天的工资支出情况。

（3）其他成本

其他成本涵盖了水电费、房租（按日分摊）、设备折旧费、餐具损耗费等。水电费可以查看当天的电表和水表读数，并结合当地的水电价格进行计算。房租如果是每月 10000 元，一个月 30 天，那么每天的房租成本就是 333.33 元左右。设备折旧费和餐具损耗费虽然相对较难精确计算，但也需要根据设备和餐具的使用寿命、采购价格等进行大致估算。

3. 服务质量反馈

（1）顾客投诉与建议

收集当天顾客的投诉内容和建议。顾客投诉可能涉及菜品口味、服务态度、环境卫生等多个方面。例如，顾客投诉菜品太咸，这就需要及时反馈给厨房，让厨师检查调味环节是否出现问题。而顾客的建议，如希望增加某种菜品或者改进某种服务方式，也应该被重视起来。可以建立一个简单的顾客反馈记录表，如下：

（2）员工服务评价

除了顾客的反馈，管理者自身也应该对员工当天的服务进行评价。可以从服务态度（是否热情、礼貌）、服务效率（点餐、上菜、结账速度）等方面进行考量。例如，服务员 A 在当天接待顾客时总是面带微笑，服务周到，并且能够快速响应顾客需求，那么就可以给予较高的评价；而服务员 B 如果在点餐时经常出错，导致顾客不满，就需要进行批评教育并给予相应的培训。

4. 库存管理

（1）食材库存盘点

在日结汇报时，需要对食材库存进行盘点。对比当天营业前和营业后的食材库存数量，确定哪些食材已经消耗完，哪些还有剩余。这有助于制定次日的采购计划，避免食材积压或缺货。例如，当天营业前有 100 个鸡蛋，营业后只剩下 20 个，那么就需要根据预计的明日销量来决定采购鸡蛋的数量。如果预计明日销量会增加，可能就需要多采购一些鸡蛋。

（2）非食材库存检查

除了食材，还要检查其他库存物品，如餐具、纸巾、一次性用品等的库存情况。如果发现纸巾库存不足，就要及时通知采购人员补货，以免影响顾客体验。对于餐具的破损情况也要进行统计，以便及时补充新的餐具，保证餐厅正常运营。

三、日结汇报的流程

1. 数据收集阶段

在餐厅营业结束后，相关人员开始收集数据。收银员负责整理当天的收款记录，包括各种支付方式的金额明细；服务员需提交顾客反馈信息，包括顾客投诉和建议；厨房工作人员则要汇报食材的使用量和剩余量等信息。这一阶段要求各岗位人员认真负责，确保数据的准确性。若数据出现错误，可能会导致整个日结汇报失真，从而影响决策的正确性。

例如，收银员在统计电子支付金额时，由于网络问题可能会出现一笔交易未成功统计的情况，这就需要在收集数据时仔细核对支付平台的交易记录，确保每一笔收入都被准确记录。服务员在记录顾客反馈时，要尽可能详细地描述顾客的原话和表情态度等，以便管理者能更好地理解顾客的真实想法。

2. 数据汇总与分析阶段

由专门的管理人员（如店长助理或者财务人员）将各岗位收集到的数据进行汇总。按照之前提到的营业数据、成本数据、服务质量反馈和库存管理等维度进行分类整理。然后对这些数据进行分析，找出其中的规律和问题。例如，通过对比本周内每日的销售额数据，发现周二的销售额总是最低，那么就需要深入分析周二销售额低的原因，是周边商圈周二人流量本身就少，还是餐厅自身的促销活动没有做好等。

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