餐饮管理层提成那些事儿

一、餐饮管理层提成的重要性

在竞争激烈的餐饮市场中，管理层的作用不容忽视。他们不仅要处理日常运营，还要制定战略规划。提成制度作为激励管理层的重要手段，能够有效吸引和留住人才，推动餐厅业绩的提升。例如，一位出色的餐饮经理通过精心策划的营销活动，显著提升了餐厅的客流量和销售额。此时，合理的提成制度就能激发他的积极性，为餐厅的长远发展注入动力。

二、影响餐饮管理层提成金额的因素

（一）餐厅类型

1. 快餐类餐厅

快餐类餐厅以高客流量和薄利多销为特点，管理层的提成通常与成本控制和效率提升相关。例如，降低食材采购成本、缩短顾客等待时间等指标可能会成为提成考核的关键。一般来说，快餐类餐厅管理层的提成比例可能在营业额的1% - 3%左右，但如果能实现显著的成本节约或者营业额大幅增长，可能会获得额外的奖金。

2. 正餐餐厅

正餐餐厅注重菜品质量、用餐环境和服务体验，管理层的提成往往与顾客满意度、平均客单价以及营业额挂钩。由于正餐餐厅的利润空间相对较大，提成比例可能会比快餐略高。如果能够成功推出新菜品，提高顾客的平均消费额，或者获得良好的顾客口碑，管理层的提成可能会达到营业额的3% - 8%。例如，一家主打特色菜系的正餐餐厅，管理层通过改善服务和优化菜单，使顾客的平均客单价提高了20%，那么该月的提成收入将会相当可观。

3. 高端餐饮

高端餐饮的经营重点在于提供极致的服务体验、高品质的菜品以及独特的用餐环境，管理层的提成不仅与营业额有关，还与品牌形象维护、会员发展等紧密相连。高端餐饮的提成比例可能在营业额的5% - 15%之间，甚至更高。因为高端餐饮的业务拓展和客户关系维护难度较大，一个优秀的管理团队能够带来的价值增值非常显著。

（二）营业额目标达成情况

营业额是衡量餐饮企业经营状况的关键指标之一。对于管理层来说，提成往往与营业额目标的达成情况密切相关。

1. 基本目标

如果餐厅设定了月度或年度的基本营业额目标，当管理层带领团队达成这一目标时，他们可以获得一定比例的提成。这个比例可能是一个基础值，例如前面提到的不同餐厅类型对应的提成范围中的下限。这是对管理层维持餐厅正常运营并达到预期业绩的一种奖励。

2. 超额完成目标

当营业额超过基本目标时，提成比例通常会提高。这种阶梯式的提成设计能够极大地激励管理层积极开拓市场、提升销售额。比如，一家餐厅设定月度营业额基本目标为50万元，提成比例为3%。如果当月实际营业额达到70万元，对于超出的20万元部分，可能会按照5%或者更高的比例来计算提成，这样就大大增加了管理层的收入，同时也鼓励他们追求更高的业绩。

（三）成本控制

1. 食材成本

在餐饮运营中，食材成本占据较大比重。管理层如果能够有效地控制食材采购成本，例如与供应商谈判获取更优惠的价格、减少食材浪费等，应该在提成中有所体现。一个能够将食材成本降低5%的管理团队，可能会获得额外的提成奖励，这既有利于餐厅的利润提升，也激励管理层关注成本管理。

2. 人力成本

合理安排员工班次、提高员工工作效率从而控制人力成本也是管理层的重要职责。如果在不影响服务质量的前提下，减少不必要的人力支出，比如通过优化排班系统减少加班费用，或者提高员工人均产出，这部分成果也可以转化为管理层的提成。不过，在控制人力成本的同时，必须确保员工的满意度和忠诚度不受影响，否则可能会对餐厅的长期运营产生负面影响。

3. 其他成本

除了食材和人力成本外，还有诸如水电费、房租等其他成本。善于利用节能设备降低水电费，或者通过合理的租赁合同谈判争取更有利的房租条款等，都是管理层成本控制能力的体现。在提成体系中，可以设定一定的权重给予这方面的贡献奖励。

（四）顾客满意度

1. 评价指标

顾客满意度可以通过多种方式衡量，如线上平台的顾客评分、线下的顾客意见反馈表等。常见的评价指标包括菜品质量、服务态度、用餐环境等。如果餐厅在这些方面能够保持较高的得分，说明管理层的运营管理工作做得比较出色。例如，一家餐厅在大众点评上的评分持续保持在4.5分以上，这表明顾客对餐厅整体较为满意，管理层应该得到相应的提成奖励。

2. 长期影响

高顾客满意度不仅能带来稳定的客源，还能通过顾客口碑吸引新的顾客。从长远来看，这对餐厅的营业额增长和品牌建设有着深远意义。因此，在提成体系中，顾客满意度应该是一个重要的考量因素，并且可以给予较高的权重。比如，一些餐厅会将顾客满意度得分直接与管理层的提成金额挂钩，满意度每提高0.1分，提成比例提高0.5%等类似的激励措施。

三、餐饮管理层提成的常见计算方式

（一）纯营业额比例提成

这是最简单的一种提成计算方式，即按照餐厅营业额的一定比例计算管理层提成。例如，如前文所述，快餐类餐厅可能按1% - 3%，正餐餐厅3% - 8%，高端餐饮5% - 15%的营业额比例来计算提成。这种方式的优点是计算简单直观，管理层很容易理解自己的收入与营业额之间的关系，从而将精力集中在提高营业额上。但缺点是可能忽略了成本控制、顾客满意度等其他重要因素。

（二）综合指标提成

1. 加权计算法

这种方法会考虑多个指标，并为每个指标设定相应的权重。比如，营业额占50%的权重、成本控制占30%的权重、顾客满意度占20%的权重。假设某餐厅本月营业额为100万元，成本控制较好，比预算节约了5万元，顾客满意度评分为4.8分（满分5分）。如果设定营业额达成对应的提成比例为3%，成本控制每节约1万元额外奖励1000元，顾客满意度每0.1分对应提成比例增加0.5%，那么管理层的提成计算如下：

营业额提成 = 100万×3% = 3万元

成本控制提成 = 5×1000 = 5000元

顾客满意度提成 =（4.8 - 4.5）÷0.1×0.5%×100万= 1.5万元

总提成 = 3万 + 5000 + 1.5万 = 5万元

加权计算法能够全面地考核管理层的工作绩效，激励他们在多个方面平衡发展，但计算相对复杂，需要建立完善的数据统计和评估系统。

2. 阶梯式综合提成

这种方式结合了阶梯式营业额提成和其他指标考核。例如，首先根据营业额的不同档次设定不同的提成比例，然后再根据成本控制和顾客满意度等指标进行调整。如果营业额达到第一档50万元，提成比例为2%，在此基础上，如果成本控制在目标范围内，再增加0.5%的提成比例；如果顾客满意度达到优秀水平，再额外增加1%的提成比例。这种方式既考虑了营业额的基础地位，又兼顾了其他重要因素，能够更好地适应餐饮企业复杂的经营环境。

四、如何制定合理的餐饮管理层

要制定合理的餐饮管理层提成制度，需综合考虑餐厅类型、营业额目标、成本控制及顾客满意度等因素。同时，采用综合指标提成方式，如加权计算法和阶梯式综合提成，可更全面地评估管理层的工作绩效。通过科学合理的提成制度，不仅能激励管理层积极工作，还能促进餐厅的长期稳定发展。那么，您是否已经准备好制定适合您餐厅的提成制度了呢？